こんにちは。ハルです。
今回は、『がっちりマンデー』で「月間食堂」通山 茂之（とおりやましげゆき）編集長が教える
「大繁盛店」と「怪物店」の定義です。
『坪月商』という言葉をご存知でしょうか？
「年商」「月商」ぐらいはざっくりと分かりますが、、、
飲食店の経営をはかる言葉として、１坪あたり月間でいくら売り上げているかを示す言葉だそうで、
売上を店舗坪数で割れば出てきます。
一般的には、このように判断されるということです。
「坪月商」が 20万円程度➡︎一般店。
「坪月商」が 30万円越え➡︎かなりの繁盛店。
一軒で年商4億円のパン屋
愛知県が誇る「怪物級」のパン屋さん。
スペイン窯『パンのトラ』
坪月商 44万円 80坪 年商4億円。
（トラムスコープ）加藤敦揮 社長。
地方の国道沿いとはいえ、すごい大きさのパン屋さん。
編集長がいうには、”お店のデカさが大衆性とイベント性を生む” のだとか。
外食産業では大衆性を産むセオリーだそうで、お客さんが気軽に入りやすくなるそうです。
が、、、中に入ると、外からの見た目よりも店内がそれほど大きくない。
⒈ 120種類以上のパンが常に焼きたてが食べられる。
120種類ものパンがいつも焼きたて？？？
そんなことってできるのでしょうか？
思ったよりも狭い店内の奥には、かなり大きな厨房があります。
店内80坪のうち、2/3が厨房。厨房には忙しい時には４０人ほどの職人がいることも。
朝3時から閉店までずっとパンを焼いていて、どの時間も次々に焼きたてのパンが出来上がっています。
コレはもう工場というべきでは？？？ の、レベルです。
⒉ 売り場はあえて小さくする。 入口からレジまで一方通行を作る。
「パンのトラ」の加藤敦揮 社長の『あえて売り場は小さく。通路は狭く。』すると売上げが上がる？？
人と人とががすれ違えない通路では、入り口からレジまでの一方通行が出来上がり、
逆戻りできないために「買い逃すまい」として、お客さんがどんどん買うという流れになるそう。
見ていると、ホントに入り口からレジまでぐる〜っと並びながら、買うかどうか迷ったパンを通り過ぎる前に取っていますね、、、
途中のパンを取って、また取って、お客さんは結構な量のパンを買っている。
加藤社長の思惑通りです。。。
⒊ 『 物足りない味 がいい』 １個食べてももっと食べられる味がいい。
パンは主食なので、毎日食べられるくらいの飽きのこない味がいい。
そうする事で、たくさん食べれる。また食べたくなる。
「パンのトラ」のパンは、水分多めで甘さも控えめ。
なるほどです。。。
大阪梅田の 謹賀（きんが）
身長２メートル越えの 奥田一樹（おくだかずき）社長 の 立ち飲み屋のお店。
１５坪 30席 1100万円 坪月商 73万円
普通の立ち飲み屋さんでは 12万円 もいけば 良いところらしいので、コレはまさにあり得ない数字！
『立ち飲み寿司』
お酒のあては 寿司、、、、、『立ち飲み寿司』と言っています。
「立ち食い寿司」ではなく、あくまでも寿司はつまみがわり。
奥田社長によると、『立ち食い寿司』『立ち飲み寿司』とでは 儲けが全く違うのだそう。
一般的な「立ち食い寿司」の８割は寿司の注文。
奥田社長さんのお店は 「寿司」が５割。「お酒」が４割強。（お酒の注文がとても多い）
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客単価がどんどん上がって、儲かる。
完全な ”二重厨房”
そして、、、厨房は二重構造。
お客さんに近いカウンターの最初の１段目のホールには女性スタッフ陣。
その奥の厨房に職人がいて調理をしています。
１段目の女性スタッフがお客さんから注文を受けると、スマホで奥の２段目の厨房にオーダーを入れる。
つまり、、、おじさんが楽しくてたまらない空間を作ろうと考える！
このお店に来るお客さんの殆どが、30歳以上のおじさんなのだとか。。。
カウンターで女性スタッフが接客することで、頼みやすいし、お酒も進む、、、というわけ！
調理は奥の厨房の職人がするので、カウンターの女性スタッフは接客中心になれる。
「シャリ」のこだわり
お酒をいっぱい頼んでもらうために、、、、計算し尽くされた「シャリの量」は８g！
通常の寿司の「シャリ」の半分の量で寿司にしているそうです。
まあ、普通に握られたらそんなに数を食べることは難しいですし、お腹に溜まってお酒もそれほど飲めませんよね！
で、この奥田社長さん、マニアックに「シャリ」の量を分析しています。
- ７gの「シャリ」だと、少なすぎてすぐに飲み込んでしまい味が口の中で広がらない。
- ９gの「シャリ」だと、噛んで飲み込むのにもたつきが出てお酒を飲むまでに時間がかかる。
そうです。シャリの大きさを通常の半分。
８gにすることで、酒のあてとして一番美味しく、お酒がどんどん進むのだそうです。
５０年 餃子
無人の販売の餃子屋さん。
坪月商 94万円 225万円 ２.４坪
『５０年餃子』は、ラーメンの「一刻魁堂」、中華の「ロンフーダイニング」を運営している
株式会社JBイレブンが大元の会社です。
もともと店のレジ横でテイクアウトにしていた時には、あまり売れなかったのだそう。
しかし、コロナ禍での売上を思案する中で自動販売機での販売を思いついたのだとか。
創業昭和46年、餃子を作り続けて50年、
これからの50年も旨い餃子を作り続けます。
正確には、「自動販売機」では無くて
店内には、餃子の入っている大きな冷凍庫から自分で餃子を取り出し
購入する分の料金を「料金箱」に入れる、、、、” のどかな感じ満載 ”の24時間営業店舗です。
売上げが伸びるコツ
ぽつんと駐車場に置くのが大切！ 夜も目立つように看板を照らしまくる。
⒈ とにかく、道から目立つ事。
⒉ 車で来て、誰にも会わずに餃子を買える手軽さがある。（身支度しなくても大丈夫！）
⒊ 味も手を抜かない。新鮮な食材にこだわり、作ってすぐに急速冷凍することで作りたてのジューシーな餃子を再現。
- 元祖肉餃子 ４０個入り ¥ 1,000（ 税込）
- 野菜増し肉餃子 40個入り ¥ 1,000 （税込）
- 保冷バッグ ¥100（税込）
- 特製餃子タレ ¥200（税込）
まとめ！
今回の『がっちりマンデー』では、「パン屋さん」、「立ち飲み屋さん」「無人販売所」など、
いかにお客さんを集めるか、目立つか、店内の動線を考慮したり、
咀嚼する時の味覚の広がりまでを計算して、お酒をもっと呑んでもらえるように工夫したりと
考え抜いているのですね。。。驚きでした。
流行る店には理由がある、、、、というよりも、詳しい分析からのデータを基に
流行るお店は作られているのだと分かりました。
- どう、お客さんを集めるか
- どう、また来たいと思わせるか
- どう、買わせるか
- どう、目立つか
お商売には、大事なポイントですね！
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